Los meses de verano nos invitan a ser más cuidadosos en la manipulación de los alimentos, ya que el calor acrecienta la proliferación de bacterias y gérmenes que pueden dañar nuestra salud.
Por eso en verano nuestras cocinas deben registrar el máximo de cuidado, ya que algunas bacterias,  como la salmonella, supone el 70% de las intoxicaciones de origen alimentario. Este dato hay que tenerlo presente a la hora de elaborar salsas que contengan huevo, como la mayonesa.  Resulta entonces  necesario atender ciertas recomendaciones:

HUEVOS

Los huevos deben adquirirse correctamente envasados y etiquetados, procedentes siempre de establecimientos autorizados. En la etiqueta debe figurar la fecha de consumo adecuada y el establecimiento de origen. En algunos países ya se utiliza una clave numérica sobre el huevo y su fecha de caducidad lo que aumenta su garantía de sanidad. Lamentablemente, esto aún no se aplica masivamente en nuestro país.
Los huevos deben conservarse en la heladera desde su adquisición hasta su consumo. En caso de que la mayonesa requiera que esté a temperatura ambiente, lo mejor es que sea el menor tiempo posible.
La mayonesa a debe elaborarse para un solo uso. Si sobra hay que desecharla. En el caso de la ensalada rusa,  se recomienda conservar los ingredientes y sólo añadir mayonesa cuando se va a consumir. Si hay mucha cantidad es mejor conservarlos sin mayonesa y volver a añadirla en otra comida.
Antes de utilizar el huevo conviene lavarlo con agua y detergente. Secarlo bien antes de cascarlo y recordar que si se lava mucho antes de su uso, la protección que ofrece la cáscara frente a las contaminaciones puede deteriorarse.
No deben caer trozos de cáscara en la clara o la yema, por lo que se recomienda golpear el huevo en un recipiente distinto al que vamos a utilizar para la volcarlo.
Recordar que el vinagre o limón inactiva gérmenes o impide su multiplicación.

PESCADO

Con el pescado hay que seguir también una serie de recomendaciones para evitar enfermedades provocadas por el anisakis. Los restaurantes deberían congelar el pescado que vaya a servirse crudo (como el sushi), marinado (como los boquerones) o poco cocinado. Cualquier otro modo de preparación (freír, cocer, asar, etc.) no requiere el congelado. Si vamos a preparar el pescado en casa se recomienda comprarlo limpio y sin vísceras o limpiarlo enseguida. Si lo vamos a consumir crudo, poco hecho, en vinagre o en escabeche es necesario congelarlo un mínimo de 24 horas a -20º grados.
Sin embargo, hay productos crudos que no causan la enfermedad:

*Moluscos bivalvos (ostras, mejillones,
 almejas)
*Pescados de ríos, lagos, pantanos o
  piscifactorías de agua dulce (truchas)
*Semiconservas (anchoas)
*Pescados desecados salados (bacalao)

CINCO PAUTAS QUE NO DEBEN OLVIDARSE

A la hora de cocinar, recuerde estas recomendaciones para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos:

I. La limpieza es clave para evitar las intoxicaciones. Hay que lavarse las manos y cualquier utensilio o superficie donde se vayan a manipular alimentos. Los animales (domésticos o insectos) deben estar aislados completamente de los mismos, que por seguridad conviene mantenerlos en recipientes cerrados.

II. Evitar siempre mezclar alimentos crudos y cocinados. Separarlos evita una contaminación cruzada. Para que ésta no ocurra es preciso que los utensilios que empleamos no sean los mismos para unos y para otros. Y lo mismo para conservarlos, los recipientes deben ser distintos.

III. Hay que evitar que cuando cocinamos, los alimentos queden crudos por dentro, especialmente la carne, los huevos y el pescado. Las sopas y los guisos deben alcanzar la temperatura de ebullición. A la hora de recalentar bien un plato ya cocinado hay que tener en cuenta que los microorganismos se eliminan a temperaturas superiores a 70 grados.

IV. No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Refrigerarlos lo antes posible. Los alimentos para niños deben ser consumidos inmediatamente. Para descongelar un alimento, lo ideal es hacerlo en la parte baja de la heladera, no a temperatura ambiente.

V. Para lavar los alimentos frescos, como la fruta o la verdura, el agua debe ser potable. No hay que consumir alimentos después de su fecha de caducidad. Se recomienda no consumir leche sin procesar, mejor pasteurizada o esterilizada.